O pão nosso de cada dia, aquele macarrão aos domingos, a pizza em um dia de semana à noite com os amigos… O consumo de massas está presente na rotina do brasileiro. E, muito embora a alta demanda exija agilidade na produção, há quem prefira a calma e a paciência na hora de fazer a sua massa, utilizando o fermento natural, chamado também de fermento caseiro.

O fermento industrializado, aquele facilmente encontrado nos supermercados, vem em porções concentradas e, por isso, tem um efeito mais rápido, fazendo a massa crescer em tempo mais curto. Já o natural, leva mais tempo para fazer um pão, por exemplo, mas o resultado é completamente diferente, deixando-o com aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor incomparável.

Em Cachoeiro de Itapemirim, a pizzaria Basílio, de Jonas Ferreira Brandão Filho, é a única que utiliza o fermento natural na produção de suas massas. Jonas explica que o fermento é um ser vivo e, por isso, precisa cuidar dele diariamente. “É um processo que exige muito cuidado e paciência. A gente cuida para que tenhamos o fermento sempre fresco, todos os dias, e ele dá um resultado bem diferente do fermento industrializado”, contou Jonas.

A sua pizzaria tem número de massas limitado por dia. “O fermento natural é fundamental para melhorarmos o sabor e a textura da massa. Aqui na nossa pizzaria, utilizamos, ainda, farinha a vácuo, importada da Itália. Além disso, temos todo o cuidado com a temperatura em que deixamos a massa durante a fermentação esperando crescer, determinando toda essa complexidade na hora de degustar”, explicou Jonas.

Benefícios do fermento natural

Como lida diariamente com o fermento natural na produção de suas massas, Jonas faz questão de elencar alguns benefícios que ele apresenta. “Seu sabor é incomparável ao tradicional; Possui um índice glicêmico mais baixo; Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta; Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento; Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição”, disse.

Como fazer o seu fermento

Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação.